2014-10-30为了心中的文化坚守――《中国饮食文化史》图书出版纪略
为了心中的文化坚守
――《中国饮食文化史》图书出版纪略
似乎就在那摞盈尺的书稿付印的那一刻，马静的心飞出了樊笼。那羁绊她心灵6000多个日夜，生命三分之一历程的锚终于拔起。从一个学术团队成员们生命中凝练出的文字，涅重生。中国轻工业出版社推出的《中国饮食文化史》虽姗姗来迟，但在期待中甫一问世，即赢得了广泛的关注目光。
《中国饮食文化史》以地域为序，记述了中华民族在这片广袤土地上的伟大创造，描述出其上绽放的绚丽多彩的饮食文化之花。著名农学家卢良恕院士高度评价了它的价值：这部学术专著的出版，填补了中国饮食文化无大型史著的空白，开启了中国饮食文化研究的新篇章。它的出版，是中华民族五千年饮食文化一次大梳理、大总结，将对重建中国饮食文化在国际学术领域的领先地位，起到重要推动作用。
中国饮食文化史研究的里程碑
案头，它在那里。1991年的《首届中国饮食文化国际研讨会论文集》，其内论文145篇，虽作者主要来自国内，但视野却是国际性的，这不仅因为参会者与作者中有来自五大洲的学者，更缘于中国饮食文化在世界远播的声誉。
那是1929年12月2日的下午，在北京周口店龙骨山北坡，中国考古学家裴文中发现了北京人第一个完整的头盖骨。这一震惊中外的发现，为人由古猿类进化演变而来的伟大科学假想提供了现实的支撑，人们看到了距今57万年之前人类文明的曙光，中国饮食文化如流星，在文明混沌的夜空灵光一现。
斗转星移。曾几何时，科学研究终于将这样的结论写进人类文明史：“北京人”早已发明了的烹饪技术，是有史以来最伟大的一种技能。
中华民族璀璨文明史的一脉饮食文化史，有如星火，在亘古荒原之中闪烁，蓄积着燎原之势。
机缘巧合。冥冥中，1991年，注定成为中国饮食文化研究的里程碑。这一年，首届中国饮食文化国际研讨会如期在北京举行，中国饮食文化第一次被呈现于国际学术舞台，800多名参会者中，汇聚了中国饮食文化研究的宿将新兵。当人们回首望去，为悠久璀璨、博大精深的中国饮食文化系统立传做史的，中国本土竟前无古人。仅有的传史，均出自境外的学者。
于是，中国专家学者萌发了写一部中国饮食文化史的宏愿。共同理想下，中国饮食文化研究的队伍迅速集结。
打不垮的中国文化传承义勇军
《中国饮食文化史》的作者编辑队伍，是一支打不垮的中国文化传承义勇军。
主编赵荣光领衔《中国饮食文化史》时还是中国饮食文化史研究领域的少壮派，他组建队伍，构建框架，奔波往来于大江南北。钟情于中国饮食文化研究的他，在国内首开“饮食文化”课程，提出过一系列带有创建性的学术观点，学问做得艰苦而扎实。为获得一手研究资料，他经常借寒暑假来京，在中国第一历史档案馆一扎就是一天，口啃干馍，身居小店，淘漉了上亿字的档案文献资料。
“东南卷”的作者、暨南大学硕士生导师冼剑民没能见到书的出版，但重病中骨瘦如柴的他接受着第八次化疗，在花城酷暑中身着毛衣及马甲修改书稿的身影，却像一座激励后来人的雕像。
中国饮食文化研究，今天仍是季鸿最喜欢徜徉的天地。谈起《中国饮食文化史》，老先生自豪之情溢于言表：“这是一项学术创举。过去已经出版的此类著作，统计一下有100多种，但饮食文化的地域性很强，那些著作对地方饮食文化史的研究给人隔靴搔痒之感。《中国饮食文化史》是第一部从饮食文化地域的视角来对这一领域作审视的，它是唯一的。”对于撰稿人必须生活在当地的作者选择标准，季鸿十分赞同：“作者对当地的饮食习惯、风俗等概貌熟悉，研究中常常会获得资料之外的感觉与收获。”
《中国饮食文化史?长江下游地区卷》的写作，是季鸿退休后承担的项目。“我的饮食文化研究，兼顾了人文与自然科学两个领域。”季鸿丢掉了一切，遨游在学术研究的自由王国，他和江浙的许多名厨成了朋友，一起梳理着长江下游饮食文化的特征。本世纪初，季鸿就带着两个年轻学者完成了60万字的初稿。“最后定稿时保留了30万字，统稿由我完成。从交稿到出版竟然用了十几年。”是的，有多少辛酸隐没在这位83岁老人的感慨之中啊！
20年中，在《中国饮食文化史》编撰出版提供的沃土上，一个中国饮食文化研究学术新生代成长起来。
姚伟钧研究中国饮食文化史的志向历久弥坚。当年，他在华中师范大学历史文化学院读硕士的时候，导师张舜徽将田野调查方法应用于文献学、文字学的治学传统，对他产生了深刻影响，由此，他对饮食的历史有了朦胧的兴趣。硕士毕业，姚伟钧的论文由广西人民出版社出版，题目是《中国饮食文化探源》。
“黄河中游饮食文化的研究对中国文化研究有关键性的意义。”《中国饮食文化史?黄河中游地区卷》是姚伟钧带着博士生刘朴兵一起完成的。之后，他与另一位博士生一起接续了黄河下游卷的研究。
《中国饮食文化史》20年磨一剑，责任编辑是马静。
她是获得国家图书奖的《中国茶叶大辞典》、获得中国出版政府奖的《中国清真饮食文化》的责编。她手下每一部书的出版，都可以写出一部专史，为精品书出版殚精竭虑、孜孜。马静，为同行所敬佩，让读者感动。
由马静当责编，是《中国饮食文化史》的幸运。如果把《中国饮食文化史》比作一粒种子，那么，从它落入土壤的那一刻起，马静就像一个园丁履行起了守护的责任。
1991年中国饮食文化国际研讨会召开时，马静闯进了饮食文化的学术殿堂，因为在出版社工作，又有编辑饮食文化书籍的经历，她被聘为大会论文组的成员。她深深地爱上了这个与每一个人的生活都有千丝万缕联系的研究领域，在这次会议上，她向大会提交了一篇论文，题目是《北京牛街清真饮食文化析》。
《中国饮食文化史》的选题确定下来后，物色作者的工作紧锣密鼓开展起来。之后，作者们的书稿开始陆续寄到编辑部，编辑出版进入实质性阶段。
帮助解决经费困难的志愿者们
看着手上的信，时任北京中国饮食文化研究会会长、北京市人民政府食品办公室主任的李士靖沉吟半晌。
这封由责任编辑提议、由主编书写的“求援信”，情辞恳切，字字灼人，言明了《中国饮食文化史》编辑出版至今仍经费无着的窘境，表达了全体参编专家恳请李士靖给予帮助的强烈愿望。在交到李士靖手里之前，这封信已经在全国“走”了一圈，它由北京发出，一程又一程寄达分布在各地的《中国饮食文化史》10卷主编手中，专家学者们在上面签上了自己的名字。返回北京的信，已是满载厚望。
为实现萌发于1991年的那个写一部中国人自己的饮食文化史的夙愿，编辑部一边多方求助寻觅资金，一边也在寻找“好人家”。万般无奈之时，只能将书稿移社出版，这毕竟也是一条生路。时任上海人民出版社总编辑的李伟国出手相助，同意拿出10万元经费补贴出版此书。但遗憾的是，书稿的文字也要舍去一半。
“‘孩子过继’之后，我们心中出现的竟然是感动之后的难过，是‘过继’后的难以割舍，是‘一步三回头’的牵挂，它毕竟是我们已经看护了10多年的‘孩子’。此时心中涌起的是对自己无钱而又无能的自责，是时时想‘赎回孩子’的强烈愿望……”责任编辑马静道出的，是怎样的无奈与心痛！
李士靖手中薄薄的几页纸，此刻重若泰山。
殷殷托付，让曾经倡导撰写一部中国人自己的饮食文化史的李士靖感动万分。“我一定想办法帮助解决经费，否则，我就对不起全国的专家学者。”
上哪去筹措经费呢？愁肠百结的李士靖想到了一个人：毕国才。
毕国才此时正执掌着闻名遐迩的北京稻香村食品有限责任公司。这位戏称自己是“大饽饽铺的掌柜”的中年人，出身书香门第，对文化情有独钟。
“你搭把手吧，《中国饮食文化史》的出版因经费拮据难以为继，你帮帮他们。”饮食文化界德高望重的老前辈开了口，毕国才把事情应承了下来。他和稻香村决策层研究后作出决定，拿出一笔资金，支持《中国饮食文化史》的编辑出版。
这笔资金解决了《中国饮食文化史》编辑出版的燃眉之急，事情终于又有了转机。
马静“毁了约”，接回了“闺女”。上海人民出版社总编辑李伟国二话没说，成人之美，悉数退回原稿。对同行的大度与宽厚，马静心中的歉意难以释怀。
我们这代人做了应该做的事情
稻香村的资金总算解决了无米之炊的尴尬，但对于《中国饮食文化史》这样一部大部头著作的创作与出版，依然得按苦日子、穷日子过。虽然，无论是作者还是编辑，大家全凭信念在坚持着、努力着、奉献着，队伍没有散掉，然而，在现实中的他们，并没有因为自己的努力和创造而获得文化的尊严。
挣扎着，坚守着，终于良机从天而降。就在《中国饮食文化史》工程的中后期，该书获得了国家出版基金的资助。
久旱逢甘露。
国家出版基金的资助全面盘活了《中国饮食文化史》的编辑出版工作，编辑部进一步完善了精品图书的质量保障体系，后续40多道工序的工艺流程有了可靠的保障。编辑部不仅延请了有关领域的著名专家对书稿进行质量把关，而且使用辞书质量保障的有效方法对《中国饮食文化史》进行了20项“专项检查”以及后期的53项专项检查。
……
终于，他们将一份祖先留下的文化财富呈现给了时代，呈现给了世界。此刻，20年中经历的风风雨雨、坎坎坷坷已变得无足轻重。“我们这一代人做了我们应该做的事情，可以坦然地面对前人与来者，这就足够了。”马静说。
